Acidità libera L'acidità libera determina la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio e rappresenta un importante parametro per la sua classificazione commerciale: viene espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto. Di per sé una percentuale più o meno alta di acidi liberi non influenza le caratteristiche organolettiche, ma un elevato valore è sempre sintomo di una negligenza umana che ha segnato l'integrità e la conservabilità dell'olio.
Acqua di vegetazione L'acqua di vegetazione è il residuo liquido della lavorazione delle olive, di colore scuro e con odore intenso di olio che può essere anche molesto se si sono verificati fenomeni di irrancidimento o peggio fermentazioni anaerobiche. Per la sua composizione chimica, al contrario della sansa, l'acqua di vegetazione è fonte di inquinamento.
Centrifugazione Il sistema estrattivo per centrifugazione sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti: conduce dapprima alla separazione di sansa e parte liquida per isolare poi la componente oleosa dall'acqua di vegetazione. Le paste, dopo la gramolatura, vengono opportunamente fluidificate con acqua tiepida (che non dovrebbe superare i 38 gradi), quindi prelevate da una pompa dosatrice e inviate all'estrattore centrifugo orizzontale. La velocità operativa, l'elevata automatizzazione che riduce sensibilmente la manodopera, l'assoluta igiene del processo, sono i punti di forza di questo tipo di estrazione. Di contro, è reale il rischio rappresentato dall'uso di acque di cattiva qualità, inquinate o fortemente clorate, che possono trasmettere all'olio odori sgradevoli. La centrifugazione fa parte dell'estrazione di tipo continuo.
Conservazione Come tutti i grassi, l'olio è un prodotto delicato, facilmente deperibile, per cui occorrono cure e molta attenzione per conservarlo integro. Inquinamento e ossidazione sono i suoi peggiori nemici. I grassi hanno la proprietà di assorbire odori e aromi. Recipienti puliti, opachi, inodori, ben chiusi, conservati al riparo sono presupposti indispensabili, insieme ad ambienti freschi, aerati ed esenti da odori estranei, per mantenere inalterato il prodotto.
Cultivar Varietà di una pianta coltivata. L'olio di oliva come prodotto del metabolismo della pianta è fortemente influenzato dalla cultivar. Essa svolge un ruolo fondamentale per quanto riguarda le caratteristiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo e maturazione), sul processo di inolazione e sui componenti principali e secondari dell'olio (per esempio contenuto lipidico e grado di maturazione) in modo più intenso che non le stesse condizioni ambientali.
Estrazione L'estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta. Da una parte l'elemento liquido, costituito da acqua di vegetazione e olio, dall'altra la sansa (residui solidi), che contiene circa un 5% di olio che esce dal ciclo e viene destinato all'industria per essere raffinato. A grandi linee l'estrazione può essere suddivisa in due gruppi basati sul carattere discontinuo (pressione) e continuo (percolamento e centrifugazione) dell'operazione.
Filtrazione L'olio ottenuto con i diversi sistemi di estrazione deve essere filtrato per eliminare le sostanze che si trovano ancora sospese. Per questo processo vengono utilizzati filtri di cotone cordato o di carta. Conviene effettuare la filtrazione all'atto dell'imbottigliamento o subito prima della commercializzazione, comunque mai prima della conservazione. In realtà molte grandi industrie preferiscono conservare l'olio già filtrato (olio limpido) per evitare i costi di travaso. È consigliabile non filtrare subito l'olio per non allontanare quelle sostanze idrosolubili, quali i tannini e l'acido ascorbico, che hanno funzione anti-ossidante. Ciò comporta la necessita di operare i travasi per allontanare le morchie man mano che si depositano, perché esse sono sede di fermentazione e putrefazione.
Frangitura Attraverso la fase della frangitura la buccia, la polpa e il nocciolo (i frantumi hanno una funzione drenante) vengono ridotti in pasta, costituita da frammenti più o meno grossolani. Dalla dimensione, che dovrebbe variare con il grado di maturazione delle olive, dipende non solo l'efficacia dell'estrazione, ma anche la qualità finale. Intervenendo sulla granulometria delle paste è possibile, anche, accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l'amaro e il piccante.
Gramolatura Alla frangitura segue la gramolatura, che consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa, congiunto a un blando riscaldamento. L'azione, senza la quale sarebbe molto difficile raggiungere rendimenti di estrazione intorno all'80-85% dell'olio totale presente nelle olive, serve a completare la dilacerazione delle cellule e permette la separazione dell'olio dagli altri costituenti dell'impasto, rompendo l'emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse.
Mondatura La mondatura delle olive è un'operazione fondamentale per ottenere olio di qualità. Tale operazione è necessaria soprattutto quando le olive non vengono raccolte con il sistema tradizionale della brucatura. Con la mondatura vengono eliminati eventuali sedimenti solidi: foglie, sassi e terra. Esistono diversi tipi di lavatrici; oggi le più usate sono quelle idropneumatiche, che possono essere a lavaggio continuo o intermittente. Il consumo di acqua è limitato in quanto tutte le sostanze estranee vengono depositate durante il ciclo di lavaggio. L'allontanamento delle sostanze estranee è molto importante perché la loro presenza può conferire all'olio sapori molto accentuati di amaro.
Mosca olearia La mosca olearia (Dacus oleae) è il parassita che desta più preoccupazione tra gli olivicoltori, particolarmente nelle annate caratterizzate da forte umidità. L'insetto incide con l'ovopositore l'epicarpo, scava una piccola camera e vi deposita un uovo, poi sutura il foro nell'oliva usando la propria saliva che è portatrice della rogna, altra infezione cui vanno soggette molte cultivar. Dopo pochi giorni nasce la larva che si trasforma in un paio di settimane, nutrendosi della polpa del frutto. Quindi sfarfalla un nuovo adulto determinato a deporre centinaia di uova in altrettante olive. Il ciclo si completa e si rinnova, con l'effetto di una reazione a catena, anche per 5 generazioni. L'oliva visitata subisce una grave degradazione dei tessuti, necrotizza e cade. Il bilancio sarà una massiccia perdita di frutti e un serio decadimento organolettico dell'olio. Purtroppo, non esiste altro mezzo efficace d'intervento che l'impiego di potenti veleni.
Numero di perossidi Esprime la quantità di idroperossidi presenti nel campione al momento dell'analisi. Questi composti si formano per fenomeni di autossidazione: determinarne la quantità consente la valutazione dello stato di conservazione.
Olio di oliva Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 1,5 g per 100g.
Olio di oliva affiorato Per ottenere quest'olio viene adoperato il sistema di estrazione dell'affioramento, che è un metodo molto antico, ormai abbandonato o comunque praticato solo da appassionati estimatori dell'olio. Esso sfrutta il diverso peso specifico dell'acqua e dell'olio. L'olio, infatti, avendo un peso specifico inferiore all'acqua, affiora in superficie e viene così separato dall'acqua manualmente.
Olio di oliva biologico Anche per l'olio di oliva, oggi si dispone di produzioni ottenute con sistemi di coltivazione biologica. La produzione di olio biologico si basa soprattutto sulla produzione di olive ottenute con tecniche rispettose dei cicli e dei metabolismi naturali. La trasformazione delle olive viene fatta con la spremitura "a freddo". Inoltre, la produzione di olio biologico si basa sul divieto dell'uso di fertilizzanti chimici, sul divieto di sostanze antiparassitarie, sulle lavorazioni superficiali (aratura) e sull'utilizzazione di acqua per uso irriguo conforme alle norme vigenti.
Olio di oliva DOP DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA. L'olio DOP si fregia di un riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea agli oli di qualità. I produttori di olio che rientrano in una zona a produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione, i loro uliveti devono essere iscritti nello schedario olivicolo e inoltre devono presentare la denuncia di produzione alla Camera di Commercio. Nelle intenzioni e nella legge ci sono funzioni di tutela, difesa, aiuto a prodotti che per valenza culturale e peculiarità organolettiche sono rappresentativi di un territorio.
Olio di oliva raffinato Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 0,5 g per 100 g.
Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g.
Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,e, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100 g.
Olio di oliva vergine extra Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g per 100 g.
Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g.
Olio di sansa di oliva Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 1,5 g per 100 g.
Olio di sansa di oliva greggio Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Olio di sansa di oliva raffinato Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 0,5 g per 100 g.
Oliva L'oliva è una drupa dalla forma ovoidale più o meno allungata o rotondeggiante a seconda della cultivar. La drupa è costituita dall'epicarpo (parte esterna) che rappresenta mediamente il 3% del peso totale, dal mesocarpo o polpa (65-83%), dall'endocarpo o nocciolo (15-30%), dal seme o nocciolo (1,5-5%). Il peso è variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla in genere tra 1 e 3 grammi. L'olio è contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L'istologia della drupa, e soprattutto come l'olio è contenuto nell'oliva, influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste.
Olivo L'olivo è una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo. L'olivo coltivato appartiene alla famiglia delle Oleaceae. Si tratta di una pianta molto longeva, che nelle zone più vocate può raggiungere un'età anche di centinaia di anni. L'olivo è una pianta sempreverde; l'altezza dell'albero, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell'ambiente può variare da 3 a 18 metri. L'apparato radicale è di tipo fascicolato e superficiale. Nella pianta distinguiamo un tronco, nel quale sono inserite le branche, che costituiscono lo scheletro principale della chioma. Si distinguono branche principali e secondarie. Le foglie sono coriacee, semplici, interlanceolate, con picciolo corto. Le gemme sono di tipo ascellare; il fiore è di norma ermafrodito con calice di 4 sepali. I fiori dell'olivo sono raggruppati in infiorescenze a grappolo chiamate "mignole".
Panel Test Insieme all'acidità libera e al numero di perossidi, il Panel Test rappresenta una delle analisi principali che si eseguono sull'olio. Il Panel Test è un'analisi sensoriale; attraverso questo tipo di analisi si possono evidenziare le principali caratteristiche organolettiche dell'olio (colore, sapore, aroma, gusto). Il Panel Test viene eseguito da un nucleo di assaggiatori allenati e selezionati che, operando secondo una particolare metodologia analitica standardizzata e utilizzando una scheda apposita, assegnano al campione in esame un punteggio da 1 a 9: la media costituisce il voto finale.
Percolamento Il metodo di estrazione denominato percolamento si basa sulla differente tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione. Nell'estrattore denominato Sinolea, l'immersione ritmica di lamine d'acciaio inossidabile nella pasta di olive in costante movimento consente di raccogliere e trattenere l'olio che aderisce alla loro superficie. Un raschiatore si incarica di ripulire le lamelle, sgocciolando il liquido in un raccoglitore sottostante. Con questa macchina si riesce a estrarre un 70% del totale estraibile. Il percolamento è un sistema di estrazione di tipo continuo.
Pressione Questo sistema di estrazione è detto classico perché era quello usato nel passato. La prima pressa era costituita da un torchio manuale usato per spremere la parte contenuta in sacchetti di tela. Successivamente il torchio manuale è stato sostituito da torchi meccanici caratterizzati da procedimenti di lavorazione abbastanza lunghi. In seguito si è avuto l'avvento delle presse idrauliche. In questo sistema, occorre distinguere la lavorazione unica da quella doppia. Quest'ultima, è stata ormai abbandonata perché presentava costi troppo elevati. La lavorazione unica, invece, consiste in una sola macinazione abbastanza fine delle olive. La pasta così ottenuta viene sottoposta a pressioni massime di 400 Atm. Il sistema di estrazione mediante pressione appartiene al metodo di estrazione discontinuo.
Punto di fumo Il termine "olio" indica una sostanza grassa che, a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido. Il punto di fusione definisce la temperatura in corrispondenza della quale la sostanza passa dallo stato solido a quello liquido (e viceversa), analogamente il punto di ebollizione indica la temperatura alla quale si ha il passaggio dal liquido all'aeriforme (e viceversa): nel caso degli oli si usa l'espressione punto di fumo.
Raccolta manuale La brucatura è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale, anche se il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente le olive dalla pianta. In generale, con questo sistemala resa a giornata per operaio si aggira intorno agli 80-100 kg. La raccolta può essere agevolata con l'impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli o pettini). Ancora più agevolata è la raccolta manuale quando si fa uso di vibratori azionati da motorini di diversa natura.
Raccolta meccanica Questo sistema di raccolta si va sempre più diffondendo, considerati gli elevati costi della raccolta manuale e la carenza di manodopera in molte zone. Si consiglia di orientarsi verso cultivar con maturazione uniforme. Infatti, molte delle cultivar sono a maturazione scalare e questo porta a una perdita del prodotto. Il distacco delle olive dalla pianta avviene mediante particolari scuotitori: sottoponendo il tronco all'azione di questi macchinari, i frutti cadono in apposite reti o teloni.
Raffinazione Gli oli difettosi, perché hanno caratteristiche organolettiche sgradevoli o perché presentano proprietà chimiche negative (come un'elevata acidità), non possono essere destinati all'alimentazione e perciò devono essere raffinati. Le operazioni di raffinazione e rettificazione vengono eseguite in appositi stabilimenti, specializzati per tali operazioni. Le operazioni di raffinazione prevedono i seguenti processi: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione.
Sansa La sansa è il residuo solido della lavorazione della pasta di olive. In media si ottengono 31-35 kg/q con il sistema di estrazione a pressione e 45-50 kg/q con il sistema per centrifugazione. L'olio residuo contenuto nella sansa viene estratto facendo ricorso a solventi e viene inviato a rettifica. La sansa può essere utilizzata come combustibile oppure come materiale di base per la preparazione di fertilizzanti organici.
Spremitura a freddo Il sistema di estrazione della spremitura a freddo e inerente a quello della pressione, non avviene però, come dice il nome, un riscaldamento delle paste oleose.
Vergine L'oliva è l'unico frutto che mediante processi meccanici o fisici può dare un olio direttamente commestibile, al quale spetta l'attribuzione di vergine per indicare che non è stato sottoposto ad alcuna operazione chimica, necessaria invece per estrarre gli oli di semi.

 

VOCABOLARIO SPECIFICO PER L'OLIO D'OLIVA

ACQUA DI VEGETAZIONE Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva
AMARO Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
ASPRO Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
AVVINATO-INACETITO Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio d'oliva.
CETRIOLO Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
COTTO O STRACOTTO Flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
DOLCE Sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
ERBA Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.
FECCE Flavor caratteristico dell'olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
FIENO Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.
FISCOLO Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
FOGLIE VERDI (AMARO) Flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti.
FRUTTATO Flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
FRUTTATO MATURO Flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
GRASSO DI MACCHINA Odore dell'olio d'oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
GROSSOLANO Percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
MANDORLATO Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
MELA Flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto
METALLICO Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superficie metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
MUFFA-UMIDITÀ Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.
RANCIDO Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
RISCALDO Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
SALAMOIA Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
SANSA Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
SAPONOSO Flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
SMORZATO O PIANO Flavor dell'olio d'oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
SPARTO Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
TERRA Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.
VECCHIO Flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
VERME Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (dacus oleae).



Per qualsiasi commento / ulteriori informazioni: info@olioroi.com