AMORE & OLIO

AMOR SACRO E AMOR PROFANO - Le origini dell'olivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo. Sia la pianta che lo stesso olio sono stati rivestiti di una sacralità che accomuna la mitologia greca al Coreano e che dalla stessa Bibbia è passata nelle pagine del Vangelo. In effetti l'oilo di oliva, l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto, si può considerare un concentrato di ricchezza tale che agli uomini del terzo millennio avanti Cristo doveva naturalmente sembrare affine alle sfere divine. Qui sulla terra, comunque, da 50 secoli l'olio di oliva si ottiene spremendo le olive macinate e quindi separando l'olio dall'acqua di vegatazione. Dal punto di vista fisico si presenta come un fluido profumato di colore variabile dal giallo paglierino al verde intenso. Chimicamente è costituito sopratutto da trigliceridi, in più importanti dei grassi alimentari.

UN TIPO PROPRIO SPECIALE - La legge stabilisce criteri precisi per la definizione dei diversi tipi di olio di oliva. In particolare, per chiamarsi vergine, l'olio deve essere ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, specie per quel che riguarda la temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. Inoltre non deve aver subito processi diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione e quindi si escludono tutti gli oli ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con altri oli. L'olio di oliva è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olive vergini, mentre l'olio di sansa di oliva è ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato con oli di oliva vergini.

QUALE EXTRAVERGINE: QUESTO E' IL PROBLEMA! - L'accertamento della qualità di un olio di oliva si basava nel passato su analisi chimiche tradizionali che ne determinavano in particolare l'acidità. la diffusione di sofisticati procedimenti di contraffazione degli oli genuini ha indotto le autorità a mettere a punto metodi analitici più raffinati e complessi per accertare non solo il grado di acidità, ma anche caratteristiche di qualità - gusto, aroma, fraganza - proprie dell'olio genuino. Questi nuovi criteri sono contemplati in un regolamento della Cee, il n.2568 del 1991, che ha introdotto anche un metodo obiettivo per la valutazione delle caratteristiche organolettiche, basato sulla tecnica del Panel test. Si tratta in pratica di un'analisi sensoriale che permette di accertare il gusto, che degli oli vergini è una caratteristica essenziale. Il panel è costituito da almeno otto esperti assaggiatori, che vengono coordinati nel loro lavoro da un capo panel appositamente abilitato. Il panel insomma è un vero e proprio laboratorio umano che, in base a una scheda-guida, gusta gli oli e attribuisce loro un punteggio - con valori da 1 a 9 - che una volta mediato rappresenta la rispondenza delle caratteristiche organolettiche. Con questo metodo, uniforme in tutta la Cee, si assicura una miglior tutela del consumatore.

PAROLA D'ORDINE: QUALITA! - L'olio di oliva è uno dei nostri prodotti più rappresentativi. L'Italia infatti, oltre a figurare tra i principali produttori ed esportatori, è il primo paese al mondo consumatore e importatore di olio di oliva. Ma non è solo questione di quantità. Gli italiani sono oggi diventati più esigenti sulla qualità, orientandosi in particolare verso l'olio di oliva extravergine. Sapore, genuinità e salute sono i motivi di fondo della loro scelta, anche se la fiducia riposta dal consumatore nell'extravergine non sempre viene ripagata dal prodotto posto in commercio. In effetti la qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar, lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta, la tecnologia seguita nella produzione e nella trasformazione e le condizioni di conservazione. Per questo è importante approfondire i concetti di qualità e conoscere gli elementi che la determinano. Il futuro dell'olio di oliva è tutto qui: nella qualità che si riuscirà a proporre ai consumatori.

EFFETTI SPECIALI - L'olio di oliva ha innumerevoli proprietà benefiche sull'organismo. Ecco le principali.
Riduce: la percentuale di colesterolo totale Ldl (quello cattivo), i rischi di occlusione delle arterie, la pressione arteriosa, il tasso di zucchero nel sangue.
Aumenta: la quantità di colesterolo Hdl (quello buono), la secrezione di bile, l'apporto di vitamine A, D e E, l'assorbimento delle altre vitamine.
E' utile per prevenire o limitare: l'aterosclerosi, l'infarto del miocardio, alcune forme di tumore, gli effetti dell'invecchiamento cellulare, la gastrite, l'ulcera gastrica, l'osteoporosi.
Ha effetti: antiossidanti per la presenza di antiradicali liberi, diuretici, lassativi, febbrifughi, disinfiammanti dello stomaco.

MEDITERRANEO DA SCOPRIRE - L'attenzione per l'alimentazione si è particolarmente diffusa da quando si è verificato che obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, difficoltà digestive - tra le più diffuse malattie da civilizzazione delle società industrializzate - sono causate anche da diete poco corrette. Sono state così riscoperte le abitudini alimentari dei paesi del Mediterraneo, tra le più sane del mondo: pane, pasta, legumi, frutta fresca, pesce, latte e latticini e olio di oliva come grasso da condimento. L'olio di oliva non è solo il grasso più digeribile, ma ha pure straordinari valori nutrizionali: basti pensare che possiede una composizione biochimica simile a quella del latte materno.

LEGAMI PERICOLOSI - L'olio di oliva è costituito per tre quarti da acidi grassi monoinsaturi, rappresentati sopratutto dall'acido oleico. Gli acidi grassi sono caratterizzati da una molecola di carbonio che può essere di tre tipi: senza doppi legami (acidi grassi saturi), con un solo doppio legame (acidi grassi monoinsaturi), con due o più doppi lega mi (acidi grassi polinsaturi). La presenza di più doppi legami rende instabile la molecola, che tende a formare perossidi (quando si legano all'ossigeno) oppure ad originare radicali liberi (quando i doppi legami restano sospesi). In base a queste considerazioni e ai valori riportati nella tabella si può capire il ruolo che i grassi giocano nell'organismo.
Composizione in acidi grassi dei principali oli e grassi
Saturi Monoinsaturi Polinsaturi
Olio di Oliva 16% 75% 9%
Olio di Arachide 19% 53% 28%
Olio di Girasole 11% 33% 50%
Olio di Mais 15% 31% 50%
Olio di Soia 14% 23% 59%
Olio di Cocco 87% 6% 2%
Burro 49% 24% 3%
Strutto 43% 43% 12%

SONO COTTO DI TE - La premienza dell'olio di oliva nella tradizione culinaria mediterranea trova conferma nei risultati delle più attuali ricerche scientifiche: tra i diversi grassi da condimento l'olio di oliva, in particolare l'extravergine, è sicuramente il principe. Sia a crudo che per la cottura è ideale per genuinità, digeribilità, apporti nutrizionali e ricchezza di gusto. Usato a freddo, può essere scelto nel tipo più idoneo al piatto desiderato: ad esempio per fare la maionese ci vuole un olio delicato, mentre il pinzimonio vuole un gusto acceso e fragrante. Le potenzialità di cottura dell'olio di oliva sono praticamente inesauribili: in soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi e ragù influisce sul sapore, favorisce una cottura morbida e conserva anche a caldo le proprie qualità. Un capitolo a parte merita poi la frittura.

CARO MIO SEI FRITTO! - Un buon fritto è una delizia, ma sicuramente è il risultato di una vera e propria arte. I cibi devono essere dorati e croccanti, ma non imbevuti del grasso di cottura. Ecco i principali trucchi del mestiere.
Quante volte usare l'olio? Solo se si usa olio di oliva si possono fare due o tre fritture in padella e addirittura 15 nella friggitrice elettrica con il termostato che mantiene costante la temperatura.
Qual è la temperatura ideale? Dipende: moderata (130-145°C) per vegetali e altri alimenti in pezzi piuttosto grossi, elevata (160-170°C) per alimenti tagliati piccoli e ripassati all'uovo e impanati, elevatissima (oltre i 170°C) per alimenti molto piccoli.
Se non si possiede una friggitrice? L'ideale è usare le classiche padelle nere, che dopo l'uso non vanno mai lavate, ma solo asciugate con carta assorbente, e usare il fornello a gas piuttosto che la piastra elettrica, perchè consente di trasmettere più direttamente le variazioni di temperatura desiderata.
Ancora un consiglio? Non usare mai a lungo l'olio per friggere, cuocere i cibi a temperatura ambiente, non freddi, immergendoli nell'olio già caldo, usare recipienti proporzionati alle dimensioni dei cibi da friggere, non far mai debordare la fiamma dai lati, asciugare bene gli alimenti fritti anche con carta assorbente.

DOC, DOC E' L'OLIO! - L'olio di oliva non è tutto uguale, ma può variare anche a seconda della regione di provenienza. Come per il vino, la cultivar, il terreno, il clima e altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi: conoscerli e apprezzarli è questione da veri boungustai. Per orientare il consumatore presto verrà attuata la legge che riconosce la denominazione di origine controllata degli oli vergini ed extravergini. La denominazione di origine controllata valorizzerà le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli extravergini e vergini di oliva provengono. Da zona a zona infatti variano gli elementi distintivi degli oli: il colore, dal giallo paglierino al verde, il sapore, che richiama, oltre al gusto dell'oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l'aroma, intenso o lieve.

MITICO!!! - Pregiudizi sull'olio di oliva: sfatiamone qualcuno.
Chi è più ricco meno ingrassa - L'olio di oliva è un condimento di consistenza densa, sapore forte e odore penetrante: queste caratteristiche hanno generato l'idea diffusa che sia più grasso di altri oli. In realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e quindi tutti apportano all'organismo 9 kcalorie per grammo. Un valore energetico più basso si riscontra solo in altri grassi da condimento, come il burro o la margarina, che incorporano una certa quantità d'acqua. Tornando agli oli, si può dire che non esistono oli grassi e oli magri, ma l'olio di oliva, che è più viscoso e saporito, potrà essere usato in quantità inferiore rispetto ad altri oli.
L'insostenibile leggerezza dell'olio - E' cumune l'affermazione che l'olio di oliva sia pesante, sebbene esperimenti scientifici abbiamo dimostrato che è rapidamente digerito dall'organismo umano. Questo pregiudizio è determinato dal fatto che l'olio di oliva contiene quegli elementi aromatici che lo rendono così saporoso, che permangono a lungo nel tratto gastrointestinale. Vi sono invece altri oli, quelli di semi per esempio, che vengono lavorati con solventi, deodorati e decolorati e quindi danno una sensazione di leggerezza solo perchè hanno un colore più chiaro e non hanno nè sapore nè profumo.

FRIGGENDO, FRIGGENDO - Per giudicare se un olio sia più o meno adatto alla fittura si devono considerare le alterazioni chimiche e fisiche verificate durante il trattamento termico. Diverse prove di laboratorio hanno dimostrato che, a parità di condizioni di riscaldamento, sono più soggetti ad alterarsi gli oli che contengono una maggiore quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che nell'olio di oliva sono inferiori rispetto ad altri oli, come quelli di soia o girasole. La sensazione di maggior leggerezza del fritto con olio di semi è quindi solo apparente, dovuta com'è alla maggiore fluidità e insipidezza dell'olio di semi, mentre l'olio di oliva può essere considerato senz'altro il più adatto alla frittura.





Unaprol - Unione Nazionale tra le Associazioni di Pruduttori di Olive
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Ideazione: Pierrestampa, ROMA - Illustrazioni: Sergio Trama



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