L'oliva Taggiasca

L'oliva Taggiasca è una cultivar di olivo tipica della Riviera ligure.
È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino (di fronte a Cannes). Gli innesti di oliva taggiasca furono diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia. Oggi risulta essere una delle olive più rinomate per produzione di olio extravergine e (conservata in salamoia) una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.
Il frutto, di forma ovoidale, allungata e un po' più grossa alla base, con una polpa consistente e ricca, produce un olio di colore giallo-verde, dall'odore di fruttato maturo e sapore anche fruttato, con sensazione decisa di dolce (acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio).
L'oliva Taggiasca è considerata la più delicata al mondo e di conseguenza anche la più pregiata. Si utilizza in gastronomia in molti dei piatti liguri a base sia di carne sia di pesce, in particolare gli umidi. Tra questi i più conosciuti sono: coniglio in umido alla ligure, agnello alle olive, roastbeef alla salsa di olive, baccalà alla levantina, caponata, olive in salamoia. Può essere utilizzato in cucina per il condimento di insalate, ma anche per sfiziose bruschette e primi piatti. Dato il caratteristico sapore e profumo, l'olio di oliva Taggiasca si abbina perfettamente sia ai piatti di mare, sia alle carni, sia alle salse. Sono ottime da servire come antipasti, oppure da tritare e utilizzare come condimento per primi a secondi piatti.
Per raccogliere le olive della varietà Taggiasca vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta, mentre le manovalanze, attrezzate con lunghi bastoni, scuotono fisicamente i rami degli ulivi al fine di far cadere più frutti possibile nelle stuoie sottostanti. Queste due operazioni avvengono contemporaneamente per evitare la raccolta di frutti caduti precedentemente, garantendo così maggior qualità al prodotto. Oggi si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della battitura delle piante per mezzo di bastoni elettrici o a motore a due tempi.